"Вы знаете, что такое гусь? - Вы знаете, что такое шейка, ножка, крылышко! Вы знаете, как я люблю гуся! Это опера, когда я иду на гуся! "Кармен", вы понимаете! Это опера! Ножка, шейка... шейка... крылышко..." Но гражданин Паниковский не знал,что такое плов. Он был человек без паспорта...
Даже считающие себя всезнающими дамы вынуждены все-таки признать, что суть двух вещей находится за пределами их разумения. Первое: почему мужчины, столь любезно обращающиеся с одними женщинами, на самом деле любят, как оказывается, совсем других, при этом частенько ужинают (с вином и танцами) с третьими, но вот утренний кофе все же предпочитают пить в обществе четвертых? А если уж и женятся, то и вовсе на каких-то пятых, с которыми зачастую не очень-то любезничают, не говоря уж о более высоких чувствах, и не распивают вместе ни вино, ни даже кофе.
И второе: почему дамам, таким умным и красивым, несмотря на все старания, не удается приготовить такой же вкусный плов, какой почти шутя могут приготовить многие мужчины, даже находясь слегка во хмелю?
Первый вопрос не нуждается в ответе , тем более, что он предназначен не для любопытных теток. А любому настоящему мужчине, личности по своей природе определенно полигамной, он известен еще с отроческих лет. Но вот второй вопрос рассмотрим в мельчайших деталях.
Хорошо приготовленный плов – это весьма солидное блюдо, и наш брат, умеющий создать его собственными руками на кухне, а тем более на свежем воздухе, всегда будет окружен ореолом заслуженного уважения.
Плов всегда состоит из одних и тех же компонентов: рис, лук, морковь, растительное масло и приправы. Остальное: баранина или другое мясо, курица, утка, рыбное филе – уже на выбор.
Готовят плов разными способами. В Средней Азии, например, все варят в одном котле. Технология приготовления всех видов узбекского плова включает в себя три стадии: перекаливание масла, приготовление зирвака и закладку риса. В Азербайджане рис готовят отдельно, а затем смешивают с остальными компонентами. В Армении предпочитают плов с сушеными фруктами: курагой, черносливом, изюмом. Афганцы берут для плова рис, пролежавший несколько лет и приобретший специфический запах.
Есть различия и в последовательности закладки продуктов. Узбеки обычно последовательно обжаривают в перекаленном масле лук, мясо и морковь. В таджикской кухне предпочитают другую очередность: мясо, лук, морковь. Киргизские повара следуют узбекской последовательности, но приготовление зирвака заканчивают долгим и тщательным обжариванием продуктов. Узбеки и таджики после обжаривания добавляют воду и тушат зирвак на медленном огне почти до готовности мяса и только затем закладывают рис. Киргизы же кладут рис сразу после того, как закипит вода.
Цвет у плова также бывает разный и зависит от того, до какой степени обжаривается лук при приготовлении. Если поджарить лук слегка, до светло-золотистого цвета – плов будет белый, как снег. Туркмены оценивают качество плова именно по белизне риса: чем белее, тем лучше. А вот в Фергане угощают пловом золотистого, солнечного цвета – лук там обжаривают до оранжевого, морковного цвета. Таджики любят насыщено красный плов, доводя лук до темно-коричневого цвета.
Уровень воды после закладки риса должен быть выше содержимого казана на 2 см, то есть примерно на высоту одной фаланги пальца. Если воды недостаточно, ее можно долить сверху. Но избыток воды способствует большей вязкости риса и может превратить ваш плов в кашу. Поэтому старайтесь соблюдать пропорцию воды и риса равную 2:1.
А сейчас вам предстоит познакомиться поближе с большим семейством самых разнообразных пловов. Какой-то из них, возможно, станет вашим коронным блюдом.
"Барашек заблеял – в плов хочет..."
(По В.Стравинскому)
“С известной степенью условности все, что осознанно попадает в наш желудок, можно отнести к двум категориям: пища и блюда. Плов же не просто блюдо, а культовое блюдо. Этакий гурманский памятник. Это вам, батенька, далеко не расхожий салатишко Оливье, в который нарезал кубиками все, что обнаружено в холодильнике, снабдил майонезом, и подавай на стол. Рецепты приготовления узбекского плова правильнее было бы назвать канонами. Малейшее отклонение от устоявшейся веками технологии – и в результате “рис с мясом”.
Особую привлекательность плову придает и его нетерпимость к женским рукам на стадии приготовления. Как бы грамотно женщина ни приготовила плов, все равно в этом случае приговор будет тот же. Плов – это чисто мужская работа. И это нам льстит.
… Настоящий плов имеет тюркские корни. Казалось бы, рис, мясо, овощи, специи – просто, как “Эй, Степан, подай сапоги”. Тем не менее плов смело можно ставить в один ряд с Тадж-Махалом, медицинскими трактатами Ибн-Сины и поэзией Низами как ценнейший продукт среднеазиатской культуры.
… Настоящий плов начинается не с казана, как это может показаться среднестатистическому европейцу, но с того, что в него необходимо положить.
Уважаемый глава неисчислимого узбекского семейства в преддверии приготовления плова встает с первым бараньим блеянием. Еще с вечера назначенный для плова молодой баран некормлен и пребывает в отдельном загоне. Со старшим сыном или просто помощником хозяин бережно укладывает его на землю и бормочет нечто вроде коротенькой молитвы, разговаривает с барашком, извиняясь за плотоядные замыслы. Дальнейшие процедуры глава семейства возлагает на плечи своих подданных и готовится к походу на базар.
… Спустя несколько часов все необходимое для плова отягощает вместительную корзину. Если же хозяин не решился заготовить мясо с собственного хозяйства, то вот вам задняя нога молодого барашка, которая едва успела остыть. И даже в сыром виде ее запах способствует обильному слюноотделению. Достоин нашего интереса и кулек с рисом. Это не шлифованный белый, так называемый ханский рис. Здесь зерна необычайно продолговаты и имеют янтарный оттенок – рис “в рубашке”. Полюбопытствуйте, каков лук: шелуха тонка, как страница Корана, мякоть бела, как исподнее муэдзина, и сочна, как виноград. Морковь своими размерами и прочностью не уступает противотанковому снаряду. Обязательно – несколько головок чеснока мраморной твердости. Ядрен чеснок! На носоглотку действует не хуже, чем газ для подавления массовых беспорядков. Содержимое корзинки дополняется сушеными ягодами барбариса и зернами зиры. Все это задрапировано щедрыми пучками зелени.
Переведя дух в тени трехсотлетнего тутовника и выпив дюжину пиал зеленого чая, мужчина приступает к таинству. Казан тщательно отдраен песком. Пищеблок предусмотрительно покинут женским составом семьи. Уважаемому не приходится тратиться на команды типа “идите к себе”.
Все делается неспешно, в режиме тягучего азиатского времени. Перебирается рис, рубится на мелкие куски мясо, шинкуется кольцами лук, соломкой режется морковь. Отточенный тесак мелькает в миллиметре от кончиков пальцев – зрелище для стойких духом. Зеваки вокруг казана нетерпимы. Об этапах приготовления гости и домочадцы догадываются по запахам и звукам. Поначалу носы улавливают маслянистую гарь, а уши – яростное шкворчание. Это калится растительное масло. На мгновение шкворчание становится пугающе громким: в масло упала луковица. Ее задача – впитать в свою плоть все лишнее, что есть в масле.
Следующий этап знаменуется приглушенным шкворчанием и распространением по округе аромата жарящейся баранины. Запах этот дурманит ожидающих трапезу и истребляет в голове все мысли, не имеющие отношения к плову.
Остальные стадии рождения волшебной пищи: закладка овощей, риса, внедрение чеснока – осознаются страдальцами слабо, сквозь серую вату предобморочного состояния. Не лишиться чувств им помогает зеленый чай, потребляемый в пугающих европейца объемах.
Наконец свершилось. Уважаемый является гостям с огромным плоским блюдом в руках. На блюде – дышащий парами, источающий магические запахи плов…
Особый ритуал имеет и само поглощение яства. Едоки неспешно располагаются вокруг блюда на крытом десятком ковров достархане. Совершают намаз и принимаются за еду.
Даже если вам посчастливилось принять участие в подобном таинстве, даже если вы стойко вынесли все муки трехчасового ожидания, даже если вам уже ничто не мешает вкусить этой небесной пищи, то у вас есть реальная возможность все испортить и наесться не плова, а просто риса с мясом. Поможет вам в этом привычный безобидный предмет, называемый ложкой. Упаси вас Б-г, поддавшись европейскому чувству ложного приличия, обратиться к хозяину с виноватой интонацией, затребовав ложку. Он даст вам и ложку, и вилку непременно и даже с почтением. На его восточном лице не мелькнет и тени осуждения. Но с этого момента вы умрете для хозяина как личность и как гость. Не совершайте этой ошибки, кушайте, как люди, - руками.
Плов не просто едят, с ним общаются. Кончиками пальцев вы придвигаете к краю блюда щепотку пищи, следя, чтобы в ней оказались и рис, и кусочек мяса, и лучок. Мягкими ласковыми движениями формируете маленькую пирамидку и отправляете ее в рот. Древняя схема проста: плов – рука – рот. Никаких посредников. Любой столовый инструмент, будь он из металла или дерева, добавит в ощущения едока нечто лишнее”.
Привет,Радуга, конечно на ты ,все просто,как и салат в блинах. Для узбеков рис это плов, для итальянцев -ризотто, для японцев-суши. Я на рисовую бумагу смотрю просто как на рис в интересном положении, необычном состоянии 
